獨家》醉加一等!精釀啤酒入饌作中菜哪裡嘗?

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〈泰式涼拌乾貝〉的乾貝是先煮至8分熟後,再以〈瘋狂藍莓酸艾爾〉精釀啤酒醃漬後再炙燒,搭配以泰式酸辣醬汁提味的洋蔥絲一起呈盤。(圖/姚舜)

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爲了口感更酥脆,這乾貝的表層灑了砂糖再用噴槍炙燒。(圖/姚舜)
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〈香蒜啤酒牛角貝〉是用少見的牛角貝,以啤酒、蒜蓉、醬油、蔥及砂糖醃泡,再放入薑片去腥,入爐蒸煮後淋上蒜蓉醬、蔥花及些許啤酒後淋上熱油增添入味。(圖/姚舜)
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質地柔嫩的〈蜜汁烤豬肋〉,是聖路易肋排以〈綠蛙經典棕色艾爾啤酒路〉加入洋蔥、蒜蓉醃製兩天,以低溫60度舒肥8小時後,再抹上番茄醬及辣粉混合醬料以200度入爐烤15分鐘成菜。(圖/姚舜)

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〈啤酒燉牛肉〉是將醃好的牛腩肉先以中火乾煸,再加入紅白蘿蔔及代替水的綠蛙經典棕色艾爾啤酒燉煮製成,上桌時濃郁的啤酒酵母香迎面而來。(圖/姚舜)
用藍莓風味精釀啤酒取代中式紹興酒作〈醉雞〉,將豬肋排用棕色的艾爾啤酒醃漬後經過Sous-vide與爐烤,或是,在油淋的香蒜牛角貝中加入檸檬風味的精釀啤酒提味,這是板橋凱撒飯店〈家宴〉中餐廳廚藝團隊以加拿大精釀啤酒入饌研發出的創藝菜餚,除味道獨特並帶有不同香氣,海陸食材以精釀啤酒醃漬後,經過酵素分解作用,肉質更加柔嫩,口感也更細緻。
爲了讓客人吃出新意,板橋凱撒飯店代理濠灣(Howe Sound)、綠蛙(Dead Frog)與密泉(Mission Springs)加拿大精釀啤酒的凱麥公司合作推廣,自即(3/28)日起至4月14日在〈家宴〉中餐廳,除以加拿大精釀啤酒與中菜paring,飯店行政總廚郭泰王與中菜主廚簡詠益更以精釀啤酒入饌研發多樣菜式,每道菜320元起。而加拿大濠灣精釀酒廠負責人Leslie Fenn及首席釀酒師Franco Corno,以及臺灣知名啤酒達人鍾偉凱則將於3/30日與3/31日下午3點舉辦兩場免費品酩講座,分享加拿大精釀啤酒享繁複細膩的釀酒工藝。
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以酒入饌不是新鮮事,且中外都有以酒入饌的美食,舉凡〈紅酒燉牛肉〉、〈白酒蛤蜊面〉都是西洋名菜,中菜中則舉凡〈醉雞〉、〈嗆蟹〉、〈啤酒鴨〉、〈燒酒雞〉、〈酒蒸蛤蜊〉與「中國第一豬肉美食」─〈東坡肉〉等,都得加了酒才能展現美味。
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除了冷菜熱餚,中外食譜中亦有許多甜點也得靠酒助威,例如中式的〈酒釀湯圓〉、西餐中的〈紅酒燉洋梨〉,都要有酒才能成就美味。
以酒入饌所用的酒也很多樣,西餐中除紅白葡萄酒外,以干邑白蘭地、波特酒、雪莉酒入饌的菜餚亦所在多有。中菜師傅以酒入饌則會用到料酒、米酒、紹興、花雕與高粱酒。如今板橋凱撒飯店2位大廚則以加拿大精釀啤酒入饌,創了市場先例。
板橋凱撒〈家宴〉中餐廳設計的精釀「加」餚,有的是先用加拿大精釀啤酒醃漬食材,俟人味後再烹調料理。有的則是用加拿大精釀啤酒製成醬汁爲菜餚提味,另外也有菜餚起鍋後,淋了精釀啤酒後再上桌的菜餚。
經過試菜,「精釀加餚」菜單中首推菜式是〈蜜汁烤豬肋排〉,主廚料理是選用聖路易肋排以綠蛙經典棕色艾爾啤酒加入洋蔥、蒜蓉醃漬2天,以低溫60度舒肥8小時後,再抹上番茄醬及辣粉混合醬料爐烤15分鐘,中間8分鐘時再刷一次精釀啤酒,烤好後的豬肋排,肉質柔嫩細緻,品嚐時若再搭配加拿大濠灣酒廠的〈蜂蜜小麥酒〉,口中醬汁與小麥酒內蘊的馥郁蜜香味交互激盪,細嚼慢嚥,可以嗅到香草、橙花和麪包的溫和氣息。
品嚐〈香蒜啤酒牛角貝〉時建議 搭配〈密泉-薑汁檸檬啤酒〉,這道菜是選用牛角貝以啤酒、蒜蓉、醬油、蔥及砂糖醃泡,再放入薑片去腥,入爐蒸煮後淋上蒜蓉醬、蔥花及些許啤酒後,最後再淋上熱油成菜。主廚表示,姜爲華人喜愛用來爲海鮮去腥的材料,若以薑汁檸檬啤酒入菜,更能提升層次變化與突顯海鮮的清香鮮甜。
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適合搭配〈濠灣-翱翔天際美式淡艾爾〉的〈大紅袍麻辣雞翅〉是將雞翅泡入啤酒中再加入調味醃製整晚,隔日放入油鍋炸至金黃,再與用辛香料、糖及啤酒所調和的甜蜜醬汁拌勻,最後再用大火爆炒收幹。(圖/姚舜)

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適合搭配〈濠灣-漂藍夢境 NE IPA〉的〈奶油啤酒蒜香蟹〉,是以西式奶油炒蟹爲靈感,先以此款啤酒醃泡入味,蘸取薄粉後油炸。(圖/姚舜)
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〈泡醃醉雞〉是將香菜、芹菜、蔥段等辛香料與土雞腿加入啤酒醃製整晚,其酵素可軟化肉質提升入味,隔天再將土雞腿入爐蒸煮40分鐘放涼冷卻,最後淋上啤酒調味的醬汁成菜。(圖/姚舜)
好吃的還有〈大紅袍麻辣雞翅〉,這道菜作法是將雞翅泡入啤酒中,使其肉質組織膨脹並鬆化,加入調味醃製整晚,隔日放入油鍋炸至金黃備用;再將幹辣椒、花椒、大紅袍以油乾煸出香,加入鹽巴、糖及啤酒所調和的甜蜜醬汁拌勻,最後加入酥炸雞翅大火拌炒收幹出菜。吃食的香是椒麻酒香,入口則是伴隨酒中柑橘香氣。
照侍酒師建議,〈大紅袍麻辣雞翅〉適合與〈濠灣-翱翔天際美式淡艾爾〉精釀啤酒搭配,同時這款精釀啤酒前段有柑桔、萊姆皮香氣,中韻則聞得到麥芽焦糖味,尾韻則有藥草苦韻,所以也適合與各種幹鍋料理搭配。
除了單點菜餚,板橋凱撒飯店「精釀加餚」活動期間,亦有4人饗宴套餐2,580元,以及10人桌席15,000元。食客可以佐餐的加拿大精釀啤酒則有:綠蛙酒廠的瘋狂藍莓酸艾爾與長官好!帝國司陶特,以及經典棕色艾爾。密泉酒廠的薑汁檸檬啤酒、 濠灣酒廠的漂藍夢境與翱翔天際美式淡艾爾和-蜂蜜小麥酒。

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〈草莓啤酒凍〉是將吉利丁片直接加入啤酒加熱,待溶解後加上少許砂糖及雪碧調和後冷藏成型。(圖/姚舜)
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板橋凱撒大飯店3樓〈家宴〉中餐廳與凱麥加拿大精釀啤酒攜手合作,除以精釀啤酒入饌,並以精釀啤酒佐餐,打造獨特的餐酒美味體驗。(圖/姚舜)

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除了以酒入饌,板橋凱撒〈家宴〉中餐廳並提供各式加拿大精釀啤酒讓客人佐餐。(圖/姚舜)
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